노른자만 익은 온천 달걀

일반적으로 달걀의 흰자와 노른자가 모두 익은 달걀은 완숙, 흰자는 익었지만 노른자는 익지 않은 달걀은 반숙이라고 합니다. 아래 달걀은 온천 달걀(온센 타마고)로 흰자는 완전히 익지 않아 흐물흐물하지만, 노른자는 익어서 단단한 동그란 모양입니다. 뜨거운 온천물에서 익히면 달걀을 이렇게 만들 수 있습니다.

Q. 온천물에 담가두지 않고 흰자는 익지 않고 노른자만 익은 삶은 달걀을 만들 수 있는 방법은 무엇일까요?

바로 물의 온도를 70℃로 일정하게 유지한 채 달걀을 오랫동안 삶는다.

달걀은 영양을 고루 갖춘 완전식품으로, 달걀의 흰자는 단백질, 노른자는 지방과 단백질로 이루어져 있습니다. 단백질은 열을 받으면 굳는 성질이 있습니다. 단백질이 굳는 것을 응고, 단백질이 굳는 온도를 응고점이라고 합니다. 흰자의 응고점은 80℃이고, 노른자의 응고점은 65℃입니다. 달걀을 물에 넣고 삶으면 물의 온도가 100℃에 가깝습니다. 이 온도는 흰자와 노른자가 모두 익을 수 있는 온도입니다. 뜨거운 물의 열은 밖에서 안쪽으로, 껍데기→ 흰자→ 노른자로 전달되므로 바깥쪽의 흰자가 먼저 익고, 안쪽의 노른자가 나중에 익습니다. 또한, 노른자는 밀도가 높아 열을 천천히 전달하므로 흰자보다 더 늦게 익습니다. 달걀이 다 익기 전에 불을 끄면 뜨거운 열이 안쪽까지 많이 전달되지 않으므로 흰자는 익고 노른자는 익지 않은 반숙을 만들 수 있습니다. 물의 온도를 70℃로 일정하게 유지한 채 안쪽의 노른자까지 열이 충분히 전달되도록 달걀을 20분 정도 담가 두면 응고점이 낮은 노른자는 익고, 응고점이 높은 흰자는 완전히 익지 않아 흐물흐물한 상태가 됩니다. 문의 온도가 흰자의 응고점보다 낮지만, 오랫동안 열이 계속 전달되어 흰자도 약간 익기 때문입니다. 흰자와 노른자를 따로 분리하여 70℃ 물에 중탕으로 열을 가하면 응고점이 낮은 노른자가 먼저 익는 것을 볼 수 있습니다.

◎ 전자레인지에 데운 달걀이 폭발하는 이유

A씨는 반숙으로 삶아 둔 달걀이 너무 차가워서 달걀 껍데기를 벗긴 후 전자레인지에 살짝 데웠습니다. 따뜻해진 달걀을 베어 무는 순간 달걀이 폭발하여 얼굴과 입술에 화상을 입고 실명 위기에 이르렀습니다. 전자레인지를 사용하면 편리하지만, 자칫 방심하는 순간 폭탄으로 변할 수 있으므로 주의해야 합니다.

Q. 전자레인지로 데운 삶은 달걀을 베어 무는 순간 폭발한 이유는 무엇일까요?

바로 달걀 안에 갇혀있던 수증기 때문이다.

달걀은 흰자와 노른자로 이루어져 있고, 78%의 수분(물)을 가지고 있습니다. 반숙으로 삶은 달걀을 전자레인지에 가열하면 달걀 속 수분(물)이 수증기로 바뀝니다. 수증기는 바깥의 고체가 된 흰자 때문에 밖으로 나가지 못하고 달걀 안에 갇히게 되어 내부 압력이 높아집니다. 이 상태에서 달걀을 베어 물면 내부에 갇혀 있던 수증기가 한꺼번에 밖으로 나오면서 달걀이 폭발합니다. 삶은 달걀을 오랫동안 전자레인지로 가열하여 달걀 내부의 수증기 압력이 높아지면 전자레인지 안에서 폭발하기도 합니다. 전자레인지를 사용할 때 너무 두꺼운 식품은 중앙 부분까지 전자파가 도달하지 못합니다. 따라서 전자레인지는 요리를 데우거나 해동 등 보조적인 수단으로 사용하는 것이 좋습니다. 또한 삶은 달걀뿐만 아니라, 날달걀이나 밤처럼 껍질이 두껍거나 딱딱한 음식, 밀폐된 음식이나 음료수, 삶은 오징어, 수분이 매우 많은 과일을 통째로 전자레인지에 넣고 가열하면 위험할 수 있습니다. 가열된 내용물 속 수증기 압력이 급속도로 상승하면서 껍질을 찢고 밖으로 나오면서 터질 수 있기 때문입니다. 이런 음식들은 반으로 잘라 수증기가 빠져나갈 수 있도록 한 후 짧은 시간 동안만 전자레인지로 가열하는 것이 좋습니다.

◎ 전자레인지 가열에 따라 유발되는 폭발 현상

삶은 계란을 전자레인지에 넣고 돌리는 것은 자주 일어나는 사고입니다. 영국에 살고 있는 9살의 한 소녀는 계란을 전자레인지에 넣고 40초간 삶고 계란을 식탁으로 옮기는 도중, 계란이 폭발하는 사고를 당했습니다. 그렇게 과열로 인해 폭발하게 된 계란 껍질은 그녀의 각막을 찢어버렸고 그녀는 몇 달 동안 시력 회복을 위해 각막 교체 수술을 받았습니다. 이에 따라 안과 의사들은 전자레인지 제조업체들이 계란 폭발의 위험에 대해 전자레인지에 경고 라벨을 붙이라고 호소했으며 이를 사례 연구로 사용했습니다. 그리고 제조사들은 삶은 계란을 전자레인지에 넣고 돌릴 경우 항상 계란 껍질에 구멍을 내라고 여러 차례 경고를 하였습니다. 그러나 영국의 퀸 메리 병원의 안과 의사인 인 사우라브 고얄(Saurabh Goyal)박사는 편지를 작성한 사람 중 한명이 전자레인지에 동봉된 전단지를 통해 경고문을 받았다고 설명하였습니다.

2001년에 출판 된 문헌을 검토 한 결과, 전자레인지 오븐에서 꺼낸 후 계란을 폭발하거나 타버리는 등의 새로운 13가지 사례가 발견되었습니다. 그 중 일부는 껍질이나 노른자가 뚫린 후에도 폭발이 일어난 것으로 확인되었습니다. 2002년에 영국에서는 2,700명의 사람들이 뜨거운 액체로 인한 부상을 입었는데 이 중 절반 이상이 전자레인지와 관련된 부상인 것으로 나타났습니다. 보다 최근에는, 한 식당에서 손님이 전자레인지에 돌린 계란과 관련하여 부상을 입어 소송을 제기하였습니다. 이 계란은 피해자의 입 안에서 큰 소리를 내며 폭발하였으며 이로 인해 화상을 입게 되었습니다.

◎ 가장 건강하게 계란을 섭취하는 방법

비록 계란이 다양하게 조리가 가능한 다재다능한 식품이라고 할지라도 어떻게 조리하느냐에 따라 항산화제를 낮출 수 있습니다. 한 연구에 따르면, 계란을 냉장 보관할 시에는 영양 성분치가 변화하지 않았지만, 끓이거나 튀기는 것과 같은 조리를 할 시, 항산화 지수 상의 수치 및 자유아미노산, 루테인, 제아잔틴의 양을 눈에 띄게 감소시킨 것으로 나타났습니다. 영양 성분 및 수치에 대한 또 다른 검사에 따르면, 조리를 할 시, 계란상의 비타민 A함량은 17퍼센트에서 20퍼센트가량 줄어든 것으로 확인되었습니다. 전반적으로, 계란을 조리하는 시간이 짧을수록 보다 많은 영양 성분이 유지되었습니다. 따라서 가능한 한 가볍게 수란과 같은 형태로 조리하는 것이 가장 건강하게 계란을 섭취하는 방법이라고 할 수 있습니다.